Titlebook: R?tsel der Kochkunst; Naturwissenschaftlic Hervé This-Benckhard Book 1996 Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1996 Gastronomie.Kochen.Küche.L

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Das Schmoren,üssigkeit gegart, mit der Idee, daβ die Wirkstoffe dieser Flüssigkeit (wir werden gleich sehen, welche) ins Fleisch eindringen sollen und nicht umgekehrt. Das D?mpfen war ein erster Schritt zur aromatischen Bereicherung des Fleisches; das Schmoren ist der folgenreichere zweite.

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Noch zarter bitte!,en Gleichgewicht zwischen einem Zustand, der unsere Kaumuskeln strapaziert, und einem anderen, in dem ekelerregende Gerüche freigesetzt werden, die das sichere Zeichen der Verwesung sind. L?βt sich dieses Gleichgewicht l?ngere Zeit bewahren?

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