Titlebook: Lehrbuch der Lebensmittelchemie; Hans-Dieter Belitz,Werner Grosch Textbook 19873rd edition Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1987 Chemie.E

BOON

Fleisch,Zahlreiche Zeugnisse aus vielen Kulturen belegen, da? Fleisch von Wild- und Haustieren seit ?ltesten Zeiten gro?e Bedeutung für die Ern?hrung des Menschen hat. Die Domestizierung des Schafs ist bereits früher als 7000 v. Chr., die von Rind und Schwein um 5000 v. Chr. erfolgt.

撫育

不可侵犯

,Speisefette und Speise?le,Fette bestehen überwiegend aus Triacylglyceri-den (cf. 3.3.1) mit zum Teil erheblichen Unterschieden in der Fetts?urezusammensetzung. Begleitstoffe, deren Anteil normalerweise unter 3% liegt, sind bestimmte Acyllipide wie z. B. die Phosphoglycerolipide (cf. 3.4) und die Bestandteile des Unverseifbaren (cf. 3.8).

INTER

,Hülsenfrüchte,Reife Samen von Pflanzen aus der Familie . dienen unter der Sammelbezeichnung ?Hülsenfrüchte“ oder ?Leguminosen“ der menschlichen Ern?hrung. Halbreife Erbsen und Bohnen rechnen dagegen zum Gemüse (cf. Kapitel 17). über die Produktion der wichtigsten Hülsenfrüchte informiert Tab. 16.1.

Anecdote

Crepitus

粗糙

,Aminos?uren, Peptide, Proteine,teine. Andererseits tragen Aminos?uren und Peptide direkt zum Geschmack von Lebensmitteln bei und sind auch Vorl?ufer für Aromastoffe und Farbstoffe, die über thermische und/oder enzymatische Reaktionen bei der Gewinnung, Verarbeitung und Lagerung von Lebensmitteln gebildet werden. An solchen Reakti

舊石器

Enzyme,en eines Organismus, die als Stoffwechsel in Erscheinung tritt. Enzymkatalysierte Reaktionen laufen deshalb auch in vielen Lebensmitteln ab und beeinflussen die Qualit?t positiv oder negativ. Hervorzuheben sind die Reifung von Obst- und Gemüsefrüchten, aber auch von Fleisch- und Milchprodukten, die

大猩猩

北極人